蔬菜预处理
一、蔬菜加工原辅料和预处理
料的要求
干制蔬菜 含水量低,组织致密:黄花菜、食用菌等
腌制蔬菜 组织致密,含氮(蛋白质高、纤维少、嫩脆:榨菜、芥菜
蜜饯类蔬菜——肉制厚,耐高温:胡萝卜、姜、藕等
速冻蔬菜 固形物含量高,组织鲜嫩:豆类、茭白、芋
罐藏蔬菜 耐蒸煮,不易变色。
蔬菜加工对原料成熟度的要求:
不同的加工方法,对成熟度有不同的要求:
根茎类和块茎类:充分成熟
甜玉米、黄瓜、青刀豆:在含氮和糖分zui高、而淀粉低的乳熟期采收
制作酱菜:充分成熟时采收
已制取淀粉(番薯、马铃薯、藕、莲子):充分成熟
蘑菇罐头;尚没有开伞时采收
黄花菜干制:含苞未放
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┃ ┃ ┃ 幼茎鲜嫩整齐,形态完 ┃ 幼嫩期采收 ┃
┃ ┃ ┃整,呈白色,茎尖紧密,允 ┃ ┃
┃ ┃ 钢罐 ┃许茎尖有绿色或紫色,无 ┃ ┃
┃ ┃ ┃空心、开裂、锈斑,不带泥 ┃ ┃
┃ 芦 笋 ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃秒及病虫害,茎长12~16 ┃ ┃
┃ ┃ 制 汁 ┃厘米,茎平均直径1---3。6 ┃ ┃
┃ ┃ ┃厘米,品种如玛丽华盛顿、 ┃ ┃
┃ ┃ ┃华盛顿500号 ┃ ┃
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┃ ┃ 制 罐 ┃ 内质根新鲜肥嫩,短圆 ┃ 根充分膨大时采收 ┃
┃ ┃ 干 斛 ┃锥形,表面光滑,无并裂或 ┃ ┃
┃ 胡萝卜 ┃ ┃分枝,表皮、冉质和心桂均 ┃ ┃
┃ ┃ 制 汁 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 蜜饯 ┃为橙红色,中心无粗笳,横 ┃ ┃
┃ ┃ ┃径2. 5--5厘米 ┃ ┃
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┃ ┃ ┃ 瓜老熟,肉厚,瓜皮薄, ┃ 老熟时采收 ┃
┃ 冬 瓜 ┃ 蜜 饯 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃固形物含量高 ┃ ┃
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┃ ┃ ┃ 瓜老燕,肉厚,种子步, ┃ 老熟时采收 ┃
┃ 南 瓜 ┃ 南瓜糊 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃皮薄,古糖量高 ┃ ┃
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┃ ┃ 腌制品 ┃ 子姜新鲜、幼墩,浅黄 ┃ 幼嫩时采收 ┃
┃ 姜 ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 蜜 饯 ┃色,纤维少,无皱缩 ┃ ┃
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