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豆干烘干机制作

点击次数:200次 发布时间:2022-11-08

1、制坯:制坯是休闲豆干的最关键所在,坯子做得不好,后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。

2、豆浆浓度控制:普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。徽式豆干在10左右。

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3、水分控制:油炸卤制休闲豆干的水分控制 40~50%,以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本控制在55~65%。一般水分高,产品细腻,软硬适度,便于味的渗透。水分低,产品绵韧性好,咀嚼感强。

4、焯白过程:焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮,一是去除豆干多余的凝固剂,二是蒸煮后的冷却使豆干的表面 强度增加,不容易破损,同时增加表面的筋度和着色力。许多业也将焯白和串碱并在一切操作。

5、油炸过程:苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。在油炸过程中一部分蛋白质变性,会产生香味。油炸后豆干的表面硬度大,便于在卤制后豆干的筋度好,有嚼劲。同时油炸后内部的组织有大量的网孔,便于在卤制过程中味道的渗入。另外,部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。

6、串碱过程:目前,绝大部分四川、重庆地区的卤制品中,压制成型的休闲豆干坯在切片,切块等成型后,均要在沸腾的热碱水中煮制一遍。其目的有三个:一是去掉休闲豆干坯压榨过程中形成的布纹,使产品表面滑爽,防止卤制过程中产品粘连;二是便于着色,使卤制后产品表面颜色均匀,光泽度好;三是使蛋白质再次适度变性熟化,口感细腻。

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7、卤制过程:卤制,是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加 工成休闲豆干坯后,放在卤水中经煮制而成产品的过程。

8、烘干过程:卤制完成后,为保证产品的色泽稳定及拌制调料量的准确,一般需进行干燥处理

豆干烘干机卤制后,为了保证产品颜色的稳定性和拌料量的准确性,一般需要使用豆干烘干机进行干燥处理。腌制后的休闲豆腐干坯表面较内部有大量盐水,需要快速去除表面水分使内部水分均匀渗出,以保证产品烘烤后内外水分的一致性,保持良好的口感。干燥的主要目的是干燥休闲豆干胚的表面水分,同时使内部水分均匀,也有一定的固色作用。

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进入豆腐烘干机一定要平铺,片与片之间要有一定的间隔,不能重叠,否则会造成花片或压痕。干燥时应先中温后低温,一般不用高温。一般来说,合适的温度是85℃左右,最好不超过95℃。豆干烘干机的温度过低,效率低,产品容易变质;豆干烘干机的温度过高,容易造成休闲豆腐干内部水分迅速蒸发,冲破素鸡豆腐干表面,造成表面不平整甚至破损,出现感官缺陷。如果想让干制品感觉特别有嚼劲,就要用低温长时间的方法。干燥时间根据产品设计的软硬程度和休闲豆腐干的厚度来确定。干燥时适当翻动更好。

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